Hay productos que no necesitan demasiadas explicaciones: basta con acercarlos al fuego para que hablen por sí solos. Algo así ocurre con la Chistorra de Navarra, un embutido que forma parte del imaginario gastronómico del norte y que estos días encuentra un inesperado —pero muy natural— escenario en Barcelona.

Hasta el 29 de marzo, más de una veintena de bares y restaurantes de la ciudad participan en la iniciativa Tapeo con Chistorra de Navarra, una propuesta impulsada por la IGP Chistorra de Navarra bajo el paraguas del sello Reyno Gourmet. La idea es sencilla —y precisamente por eso funciona—: invitar a la ciudad a redescubrir este embutido a través del lenguaje universal de la tapa.

La presentación tuvo lugar en Sagardi Argenteria, uno de esos restaurantes donde el culto al producto no es una pose sino una forma de entender la cocina. El ambiente era el que cabría esperar en una cita de este tipo: conversaciones entre cocineros y periodistas, copas que tintinean suavemente y, por encima de todo, ese aroma inconfundible que deja la grasa del embutido al entrar en contacto con una plancha bien caliente.

Porque la chistorra, cuando es buena, se reconoce antes con el olfato que con la vista.

No tardó en llegar el plato que, sin pretensiones, resume el espíritu de toda esta historia: chistorra de Navarra con huevo frito, patatas y pimientos rojos navarros. Un clásico absoluto, sí, pero también una pequeña lección de equilibrio gastronómico.

La chistorra aparece fina, brillante, ligeramente crujiente en el exterior tras su paso por la plancha. Al cortarla, libera ese jugo rojizo perfumado por el pimentón que define su carácter. En boca resulta intensa, sabrosa, con esa textura jugosa que solo tienen los embutidos frescos bien elaborados.

El huevo —frito con ese punto exacto en el que la clara queda cuajada y la yema sigue cremosa— actúa como una salsa improvisada. Al romperla, se desliza entre las patatas y envuelve cada trozo de chistorra con una untuosidad casi indecente. Los pimientos rojos, dulces y carnosos, aportan el contrapunto vegetal necesario para que el conjunto no pierda armonía.

Es uno de esos platos que no necesita explicación técnica, pero que, si uno se detiene a analizarlo, revela un equilibrio perfecto entre grasa, salinidad, dulzor y textura.

Durante la presentación también intervino Abel Domaica Neila, quien destacó que iniciativas como esta permiten acercar al público catalán “un producto tan nuestro”. No es una frase vacía: detrás de la Chistorra de Navarra hay un proceso regulado, una forma concreta de elaborarla y, sobre todo, un vínculo claro con el territorio que la vio nacer.

Y quizá ahí reside la verdadera gracia de esta propuesta.

Durante los próximos días, los veintidós establecimientos participantes elaborarán tapas y pinchos donde la chistorra será protagonista. Algunos apostarán por la tradición —la plancha, el pan crujiente, el bocado directo— mientras que otros explorarán combinaciones más contemporáneas que dialogan con ingredientes locales o técnicas actuales.

Pero, en el fondo, el espíritu seguirá siendo el mismo: reivindicar un producto que pertenece a la categoría de las cosas sencillas que, cuando se hacen bien, resultan extraordinarias.

Así que, durante unas semanas, Barcelona se permite este pequeño viaje gastronómico hacia Navarra, donde la cocina siempre ha sabido que la felicidad puede esconderse en algo tan simple —y tan poderoso— como un buen trozo de chistorra recién hecha, una yema de huevo que se rompe en el momento justo y una barra de pan esperando al lado.

Con esta propuesta, la IGP Chistorra de Navarra apuesta por el conocimiento de este producto fuera de la Comunidad Foral y refuerza su presencia en la capital catalana.

Chistorra de Navarra IGP – Listado de restaurantes participantes en Barcelona
-Bar Pimentel c/ dels Carders, 11. Tel. 930 386 819. Chistorra de Navarra IGP con garbanzos pedrosillanos y calamar
-Bar La Higuera c/ de Sicilia, 101. Tel. 932 463 886 Pincho de Chistorra de Navarra IGP
-Bodega Borràs c/ de Casanova, 85. Tel. 936 042 669 Huevo de gallina con Chistorra de Navarra IGP, parmentier, migas crujientes, piparras, aire de sidra y miel picante
-Casa Dorita c/ de Tamarit, 142. Tel. 938 539 195 Rústico de Chistorra
-Casa Rafuel c/ de Casanova, 211. TEL. 932 222 228 Tortilla de Chistorra
-5 Hermanos c/ de Federico García Lorca, 31. Tel. 934 271 061
-Delta Arroceria Informal c/ de l’Esparteria, 10. Tel. 938 523 814 Lascas de bacalao con Chistorra de Navarra IGP
-Euskal Etxea Taberna Placeta de Montcada, 1. Tel. 933 102 185 Pintxo de Txistorra de Navarra
-Golfo de Bizkaia c/ de la Vidrieria, 12. Tel. 932 684 888 Pintxo de Txistorra de Navarra
-Irati Taverna Basca c/ del Cardenal Casañas, 17. Tel. 933 023 084 Pintxo de Txistorra de Navarra
-Izarra c/ de Sicília, 135. Tel. 932 452 103 Pincho de Chistorra de Navarra IGP con huevo frito de codorniz y sal de jamón ibérico
-Jaizkibel c/ de Sicília, 180. Tel. 932 456 569 Pincho de Chistorra de Navarra IGP
-Maitea c/ de Casanova, 155. Tel. 934 395 107 Huevos fritos con chistorra y Pincho de Chistorra
-Sagardi Argenteria c/ de l’Argenteria, 62. Tel. 933 199 993 Pintxo de Txistorra de Navarra
-Sagardi Muntaner c/ de Muntaner, 72. Tel. 937 060 706 Pintxo de Txistorra de Navarra
-Tapeo Born c/ de Montcada, 29. Tel. 933 101 607 Huevos estrellados con Chistorra de Navarra
-Tapeo Gràcia c/ del Topazi, 8. Tel. 938 099 547 Huevos estrellados con Chistorra de Navarra
-Txibirita c/ Comtes de Bell-Lloc, 118 Pintxo de Chistorra de Navarra IGP y Huevos rotos con chistorra de Navarra IGP a la sidra
-Txibirita c/ de Vilardell, 23. Tel 933 540 922 Pintxo de Chistorra de Navarra IGP y Huevos rotos con chistorra de Navarra IGP a la sidra
-Txibirita c/ de l’Avenir, 74. Tel. 934 359 022 Pintxo de Chistorra de Navarra IGP y Huevos rotos con chistorra de Navarra IGP a la sidra
-Veracruz c/ de Mallorca, 321. Tel. 679 647 257 Bocadillo de Chistorra con huevos ecológicos de Calaf
-Zarautz c/ de l’Elisi, 13. Tel. 933 252 813 Lingote de chistorra de Navarra IGP

Características de ‘Chistorra de Navarra’

Bajo la denominación ‘Chistorra de Navarra’, ‘Nafarroako Txistorra’ o ‘Txistorra de Navarra’ se encuentran las elaboradas y etiquetadas en las instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras y ubicadas en el área geográfica delimitada de Navarra. De esta manera, únicamente las chistorras que muestran la etiqueta de garantía son chistorras certificadas por la Indicación Geográfica Protegida ‘Chistorra de Navarra’. Es un derivado cárnico elaborado de forma artesanal a partir de carne y grasa de porcino de primera calidad, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y sometido a un corto proceso de maduración mínima de dos días. Opcionalmente pueden agregarse otros ingredientes admitidos en su pliego de condiciones. Este embutido de porte delgado, forma cilíndrica, con un diámetro de 17 a 25 milímetros y color rojizo uniforme aportado principalmente por el pimentón, está vinculado a la Comunidad Foral. Cuando se habla de chistorra (o txistorra, en euskera) siempre va acompañada a la mención con el apellido ‘navarra’.

Historia de la ‘IGP Chistorra de Navarra’

La Indicación Geográfica Protegida Chistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra / Txistorra de Navarra, inscrita oficialmente por la Unión Europea en el Registro Europeo de Indicaciones Geográficas Protegidas en octubre de 2024, es una de las marcas de calidad diferenciada bajo el sello de calidad Reyno Gourmet. Así, este reconocimiento certifica y garantiza la calidad de este producto navarro, protege su nombre frente a imitaciones y avala su origen, sabor y características únicas. Hay que remontarse al año 2006, cuando el Gremio de Carniceros de Navarra comenzó a organizar el ‘Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa’ en el marco de la ya tradicional Fiesta de la Chistorra de Navarra. En ese mismo año se hizo un primer intento de creación de una marca de calidad que no cuajó. Hubo que esperar una década, hasta 2019, cuando el sector retomó el proceso iniciado y de nuevo, de la mano de la sociedad pública INTIA, se reactivó la Asociación ya creada e integrada por las principales empresas navarras elaboradoras de chistorra y el propio Gremio en representación de las carnicerías. En 2021 se registró la marca colectiva ‘Chistorra de Navarra’ y se estableció el Reglamento de uso de la marca. Un año después, en 2022, la Asociación aprobó el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida y tramitó su solicitud de Registro como tal IGP con su presentación en el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente.

Reyno Gourmet
Reyno Gourmet es una marca de garantía creada en el año 2007 por Gobierno de Navarra, y gestionada por la empresa pública INTIA que identifica y ampara aquellos productos agroalimentarios con certificación de calidad y otros que, por sus características específicas son susceptibles de diferenciación en la Comunidad Foral. Así, la marca se constituye como una herramienta fundamental para promover y proyectar una imagen común que favorece la implantación e identificación de estos productos en el mercado.

Agradecimientos: Jose María toro / Reyno Gourmet / IGP Chistorra de Navarra / Sagardi Argentería

Más información sobre la Chistorra de Navarra en:

www.chistorranavarra.es/
www.reynogourmet.com/alimentos-de-navarra/chistorra-de-navarra/